Ernst Knam torna in giuria per la decima edizione di Bake off

“Sono un duro dal cuore morbido”

Per festeggiare il ritorno del talent per aspiranti pasticceri Bake off Italia – Dolci in forno (il 2 settembre su Real Time) che quest’anno arriva alla sua decima edizione vi ripropongo questa intervista al giurato Ernst Knam che uscì su Vanity Fair all’epoca del suo debutto.

Knam, ci può spiegare qual è il “bake factor”, ovvero, la qualità che contraddistingue il perfetto pasticcere?

«I “bake factors” sono almeno tre. Prima di tutto un pizzico di follia: si lavora in piedi, per 12 ore al giorno, e di solito mentre gli altri sono in vacanza, dunque bisogna essere un po’ matti per forza. Poi ci vuole passione, ovviamente. Terzo, un grande rispetto per le materie prime e per l’attrezzatura. Il forno va trattato come una moglie, e se non lo fai, prima o poi ti punisce».

Lei che ne pensa della cucina di Benedetta Parodi?

«Casalinga, ma intelligente: Benedetta ha capito cosa vuole la gente e vende un sacco di libri. Noi chef professionisti invece facciamo libri super tecnici e poi ne vendiamo pochissimi». 

E dei vari programmi tv dedicati a pasticceria e cucina?

«Ne abbiamo visti troppi. Buddy Valastro fa uno show spettacolare, ma non vorrei mai assaggiare una delle sue torte. Renato Ardovino è un maestro di cake design, che è una tendenza anglosassone alla quale io sono abbastanza contrario. Mi piace Masterchef, però in certe edizioni c’erano troppe parolacce, non va bene sputare il cibo e dire che fa schifo».

Lei che giudice vuole essere?

«Severo, per forza. Mio padre mi ha insegnato che si dice bravo solo a chi fa cose eccezionali. Ma nel nostro talent c’è un ambiente molto familiare e di certo non lanciamo i piatti: quando contestiamo un errore spieghiamo anche il perché, altrimenti non portiamo nessun miglioramento».

È stato spesso definito il “Carlo Cracco” della pasticceria. Il paragone le secca?

(Ride) «E perché? Siamo amici. Magari sembro burbero come lui e sempre incazzato, ma alla fine ho un cuore morbido. Solo la crosta è croccante».